Les études d’épidémiologie ont mis en évidence qu’une augmentation de la consommation d’acides gras saturés joue un rôle dans l’accroissement du risque des maladies cardiovasculaires. Depuis, le mot d’ordre des cardiologues et des nutritionnistes était, d’une part de «faire la guerre» à l’excès d’acides gras saturés, de l’autre, d’intensifier la consommation quotidienne des carbohydrates (55% à 75% des apports caloriques quotidiens, selon l’OMS).